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Steinpilz

1. Mai 201930. November 2019

Der Gemeine Stein­pilz (Bole­tus edu­lis), auch Fich­ten-Stein­­pilz, Her­ren­pilz oder Edel­pilz genannt, iſt eine Pilz­art aus der Fami­lie der Dick­röhr­lings­ver­wand­ten und Typusſpe­zies der Gat­tung Dick­röhr­linge. Die Frucht­kör­per haben meiſt einen bräun­li­chen Hut, weiße bis oliv­gelb­li­che Poren, eine helle Netz­zeich­nung am Stiel und wei­ßes, nur ſel­ten auf Druck oder bei Ver­let­zung blau­en­des Fleiſch. Der Pilz bil­det mit zahl­rei­chen Laub- und Nadel­bäu­men eine Mykorr­hiza, häu­fig lebt er mit Fich­ten in Sym­bioſe. Er iſt auf wei­ten Tei­len der Nord­halb­ku­gel ver­brei­tet und wurde durch den Menſchen auch in eini­gen Län­dern der Süd­halb­ku­gel ein­ge­führt. Der Gemeine Stein­pilz hat eine große Bedeu­tung als Spei­ſe­pilz und wird kom­mer­zi­ell gehan­delt.

Merkmale

Der Fich­tenſtein­pilz bil­det große, in Hut und Stiel geglie­derte Frucht­kör­per. Die Fär­bung und Form der Frucht­kör­per iſt varia­bel. Der Hut erreicht einen Durch­meſſer von 6 bis 25, manch­mal 30 Zen­ti­me­tern. Aus­nah­men kön­nen aber noch deut­lich dar­über lie­gen. Der Hut iſt dick­fleiſchig, jung halb­ku­ge­lig, ſpä­ter polſter­för­mig, kon­vex bis abge­flacht aus­ge­bil­det; der Rand kann auch auf­ge­bo­gen ſein. Die Ober­flä­che iſt auch im jun­gen Zuſtand glatt und nicht fil­zig, aller­dings manch­mal etwas bereift und bei Näſſe und im Alter etwas ſchlei­mig. Bei Trocken­heit kann die Hut­haut fel­de­rig, in kleine Schol­len auf­rei­ßen; ſie läſſt ſich kaum abzie­hen. Der Hut beſitzt im jun­gen Sta­dium einen weiß­li­chen, bei älte­ren Frucht­kör­pern einen haſel­­nuſs- oder maro­nen­brau­nen Ton, wobei ſtets ein gelb­li­cher oder wei­ßer Rand erhal­ten bleibt; ſel­te­ner iſt die Oberſeite rot­braun oder dun­kel­braun gefärbt.

Sehr junge Exem­plare, die unter Licht­a­bſchluſs her­an­ge­wachſen ſind, beſit­zen eine helle Fär­bung. Bei Licht­ar­mut kann der Hut wei­ter­hin weiß bleiben.Der robuſte Stiel iſt zwiſchen 5 und 15, bei eini­gen Exem­pla­ren auch bis zu 20 Zen­ti­me­ter lang und erreicht einen Durch­meſſer von zwei bis acht oder gar zehn Zen­ti­me­tern an der Baſis und zwei bis maxi­mal vier Zen­ti­me­tern am obe­ren Teil. Jung iſt er in aller Regel dick und bau­chig, manch­mal ſogar maſſi­ger als der Hut, bei älte­ren Exem­pla­ren zylin­driſch, bau­chig oder keu­lig geformt. Bei einer hohen Streuſchicht aus Laub oder hohem Moos­be­wuchs kön­nen die Stiele lang und dünn wer­den, damit die Spo­ren­aus­brei­tung nicht beein­träch­tigt wird.

Beob­ach­tet wurde auch, daſs ſie auf feſten Böden meiſt kurz und breit ſind, wohin­ge­gen ſie auf wei­chem Unter­grund ſchma­ler wer­den. Die Ober­flä­che iſt weiß bis bräun­lich über­faſert und mit einem fei­nen, etwas erha­be­nen wei­ßen Netz über­zo­gen. Meiſt reicht dieſe Zeich­nung nur etwa bis zur Sti­el­mitte und ver­blaſſt im Alter; an der Sti­elſpitze bleibt ſie jedoch in der Regel erhal­ten. Dieſe Ent­wick­lung iſt mit dem Wachs­tum des Stie­les begrün­det. Anfangs beſitzt das Netz­muſter die glei­chen ſtruk­tu­rel­len Abmeſſun­gen wie die Röh­ren des Hymeno­phors. Mit zuneh­men­dem Län­­gen- und Dicken­wachs­tum des Stiels wei­ten ſich die Netz­maſchen vor allem im unte­ren Teil des Stiels. Da die Sti­elſpitze weni­ger wächſt, blei­ben die Maſchen dort fei­ner und rund­lich.

Das Fleiſch iſt bei jun­gen Exem­pla­ren weiß und feſt, im Alter unter der Hut­haut oft etwas bräun­lich und ſchwam­mig. Es beſitzt einen mil­den nuſs­ar­ti­gen Geſchmack und kei­nen beſon­de­ren Geruch. Es ver­färbt ſich bei Bruch oder Anſchnei­den nicht oder ſel­ten bläu­lich bezie­hungs­weiſe grün­lich. Die fei­nen Röh­ren (0,2 – 0,7 Mil­li­me­ter im Durch­meſſer) ſind zehn bis vier­zig Mil­li­me­ter lang und wie die Poren zunächſt weiß gefärbt; ſie kön­nen vor allem im Alter den Hut­rand über­ra­gen. Mit zuneh­men­der Reife der Spo­ren neh­men ſie einen creme­far­be­nen bis grün-gel­­ben Ton an. Die Röh­ren ſind am Stiel aus­ge­buch­tet ange­wachſen, laſſen ſich leicht vom Hut ablöſen und blauen auf Druck nicht oder ſel­ten nur ſehr ſchwach.

Inhaltsſtoffe

Der Fich­tenſtein­pilz iſt ein ſehr guter Trä­ger von Eiweiß; es iſt den beſten tie­riſchen Eiwei­ßen ſehr ähn­lich und beſon­ders leicht ver­dau­lich. Dar­über hin­aus iſt er reich an freien Ami­noſäu­ren.

Die ent­hal­te­nen Fet­tſäu­ren ſind zu einem Groß­teil (84,5 %) ungeſät­tigt, wovon etwa die Hälfte mehr­fach ungeſät­tigt iſt. Dazu zäh­len die mit 42,2 Pro­zent aller Fet­tſäu­ren ins­geſ­amt am ſtär­kſten ver­tre­tene Linolſäure und die Lin­o­lenſäure (0,2 %). Unter den ent­hal­te­nen ein­fach ungeſät­tig­ten Fet­tſäu­ren befin­det ſich die Ölſäure (36,1 % aller Fet­tſäu­ren); geſät­tigte Fet­tſäu­ren ſind unter ande­rem die Pal­­mi­tin- (9,8 %) und die Ste­arinſäure (2,7 %).

100 Gramm des Fleiſches ent­hal­ten durch­ſchnitt­lich faſt 500 Mil­li­gramm Ergoſte­rol, vor allem in Hut und Hymeno­phor, ſowie knapp 30 Mil­li­gramm Ergoſte­rol Per­oxid. Letz­te­res hat unter ande­rem ent­zün­dungs­hem­mende und anti­vi­rale Wir­kun­gen.

Geſundheitliche Aſpekte

Importe nach Deu­tſch­land, vor allem ſol­che aus oſt­eu­ro­päiſchen Län­dern, wer­den auf Radio­ak­ti­vi­tät unterſucht, da in der Ver­gan­gen­heit ſehr hohe Belaſtun­gen feſt­geſtellt wur­den; Urſa­che dafür iſt vor allem der Reak­tor­un­fall von Tſcher­no­byl im April 1986.

Auch in Mit­tel­eu­ropa, vor allem in Süd­bay­ern, im Baye­riſchen Wald und in gro­ßen Tei­len Öſter­reichs, ſind Stein­pilze radio­ak­tiv belaſtet; teil­weiſe wur­den über 10.000 Bec­que­rel je Kilo­gramm feſt­geſtellt. All­ge­mein iſt die Belaſtung bei Stein­pil­zen mit meiſt weni­ger als 200 Bec­que­rel pro Kilo­gramm jedoch nicht zu hoch und deut­lich gerin­ger als beiſpiels­weiſe bei Maro­­nen-Röhr­­lin­­gen. In der Euro­päiſchen Union und in der Schweiz beträgt der Grenz­wert für die radio­ak­tive Belaſtung 600 Bec­que­rel pro Kilo­gramm.

Ein wei­te­res geſund­heit­li­ches Riſiko bil­det die Belaſtung mit Schwer­me­tal­len, da Stein­pilze zu den Arten gehö­ren, die Schwer­me­talle anrei­chern kön­nen. 100 Gramm des Fich­ten-Stein­­pil­­zes kön­nen zwiſchen 0,1 und 0,2 Mil­li­gramm Cad­mium und 0,08 bis 0,5 Mil­li­gramm Blei ent­hal­ten. Er kann die Scha­dſtoffe tole­rie­ren, weil er Phy­to­chela­tine bil­det, die ſie bin­den und damit ent­gif­ten. Der Fich­ten-Stein­­pilz kann in ſel­te­nen Fäl­len durch Inha­la­tion, Ein­nahme oder Kon­takt all­er­giſche Reak­tio­nen her­vor­ru­fen, die durch den Anti­kör­per Immun­glo­bu­lin E ver­urſacht wer­den; dieſer wird von einem ver­dau­ungs­ſta­bi­len Pro­tein aus­ge­löſt. In äußerſt ſel­te­nen Extrem­fäl­len kann der Gen­uſs des Stein­pil­zes zu lebens­be­droh­li­chen Reak­tio­nen füh­ren.

Seite „Gemei­ner Stein­pilz“. In: Wiki­pe­dia, Die freie Enzy­klo­pä­die. Bear­bei­tungs­stand: 13. April 2019, 03:11 UTC.
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Details

Beginn:
1. Mai 2019
Ende:
30. Novem­ber 2019
Ver­an­stal­tungs­ka­te­go­rie:
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