Um eine gute Brühe zu bereiten, ſchlägt man voreſt die Abfälle und Knochen des Rindfleiſches in Stücke, wäſcht ſie ab und ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf. Sobald das Waſſer kocht, fügt man das Fleiſch, welches vorher auch gewaſchen wurde, und Suppengrünes hinzu.
Man rechnet gewöhnlich für die Perſon ein halbes Pfund Fleiſch, für drei Perſonen alſo etwa 1,5 Pfund und dazu auch 1,5 Liter Waſſer, 1 geputzte Karotte, eine halbe Peterſilienwurzel, ein viertel Porree, ein viertel Selleriekopf, zuſammen ungefähr 80 Gramm und 15 Gramm Salz. Der Kochtopf muß feſt verſchloſſen gehalten und der Schaum, der ſich auf der Brühe bildet, nicht zu ſchnell abgeſchöpft werden. Nach Verlauf von 3 Stunden langſamen Kochens iſt das Fleiſch ſaftig und gar.
Will man das Rindfleiſch nicht als Tafelſtück benutzen, ſo kann man es in kleine Stücke geſchnitten mit kaltem Waſſer aufſetzen. Man erhält dann ſchneller eine gute Brühe, das Fleiſch wird aber völlig trocken und wertlos. Das Suppengrün darf ſtets erſt beigefügt werden, wenn die Brühe kocht.
Ehe man die Brühe anrichtet, gießt man ſie durch und tut, wenn man will, einige Stückchen von dem mitgekochten Suppengrün, hübſch geputzt, in die Terrine.
Sehr ſchmackhaft macht es die Brühe auch, wenn man eine ungeſchälte Zwiebel auf der Herdplatte* bräunt, dann hineinwirft und eine Stunde mitkochen läßt.
Jede Brühe wird durch den Zuſatz einiger Tropfen Miggis Würze erheblich verbeſſert.
