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Rezept: Rindfleiſch-Brühe, 1886

Um eine gute Brühe zu berei­ten, ſchlägt man vor­eſt die Abfälle und Kno­chen des Rind­fleiſches in Stücke, wäſcht ſie ab und ſetzt ſie mit kal­tem Waſſer auf. Sobald das Waſſer kocht, fügt man das Fleiſch, wel­ches vor­her auch gewaſchen wurde, und Sup­pen­grü­nes hinzu.

Man rech­net gewöhn­lich für die Perſon ein hal­bes Pfund Fleiſch, für drei Perſo­nen alſo etwa 1,5 Pfund und dazu auch 1,5 Liter Waſſer, 1 geputzte Karotte, eine halbe Peterſi­li­en­wur­zel, ein vier­tel Por­ree, ein vier­tel Sel­le­rie­kopf, zuſam­men unge­fähr 80 Gramm und 15 Gramm Salz. Der Koch­topf muß feſt ver­ſchloſſen gehal­ten und der Schaum, der ſich auf der Brühe bil­det, nicht zu ſchnell abge­ſchöpft wer­den. Nach Ver­lauf von 3 Stun­den lan­gſa­men Kochens iſt das Fleiſch ſaf­tig und gar.

kochen

Will man das Rind­fleiſch nicht als Tafelſ­tück benut­zen, ſo kann man es in kleine Stücke geſchnit­ten mit kal­tem Waſſer auf­ſet­zen. Man erhält dann ſchnel­ler eine gute Brühe, das Fleiſch wird aber völ­lig trocken und wert­los. Das Sup­pen­grün darf ſtets erſt bei­gefügt wer­den, wenn die Brühe kocht.
Ehe man die Brühe anrich­tet, gießt man ſie durch und tut, wenn man will, einige Stück­chen von dem mit­ge­koch­ten Sup­pen­grün, hübſch geputzt, in die Terrine.
Sehr ſchmack­haft macht es die Brühe auch, wenn man eine ungeſchälte Zwie­bel auf der Herd­platte* bräunt, dann hin­ein­wirft und eine Stunde mit­ko­chen läßt.
Jede Brühe wird durch den Zuſatz eini­ger Trop­fen Mig­gis Würze erheb­lich verbeſſert.

*Dies gilt natürlich nur für befeuerte Kochherde.