Rezept: Rindfleisch-Brühe

Um eine gute Brühe zu bereiten, schlägt man vorest die Abfälle und Knochen des Rindfleisches in Stücke, wäscht sie ab und setzt sie mit kaltem Wasser auf. Sobald das Wasser kocht, fügt man das Fleisch, welches vorher auch gewaschen wurde, und Suppengrünes hinzu.

Man rechnet gewöhnlich für die Person 1/3–1/2 Pfund Fleisch, für drei Personen also etwa 1 1/2 Pfund und dazu auch 1 1/2 Liter Wasser, 1 geputzte Karotte, 1/2 Petersilienwurzel, 1/4 Porree, 1/4 Selleriekopf, zusammen ungefähr 80 Gramm und 15 Gramm Salz. Der Kochtopf muß fest verschlossen gehalten und der Schaum, der sich auf der Brühe bildet, nicht zu schnell abgeschöpft werden. Nach Verlauf von 3 Stunden langsamen Kochens ist das Fleisch saftig und gar.

kochen

Will man das Rindfleisch nicht als Tafelstück benutzen, so kann man es in kleine Stücke geschnitten mit kaltem Wasser aufsetzen. Man erhält dann schneller eine gute Brühe, das Fleisch wird aber völlig trocken und wertlos. Das Suppengrün darf stets erst beigefügt werden, wenn die Brühe kocht.
Ehe man die Brühe anrichtet, gießt man sie durch und tut, wenn man will, einige Stückchen von dem mitgekochten Suppengrün, hübsch geputzt, in die Terrine.
Sehr schmackhaft macht es die Brühe auch, wenn man eine ungeschälte Zwiebel auf der Herdplatte* bräunt, dann hineinwirft und eine Stunde mitkochen läßt.
Jede Brühe wird durch den Zusatz einiger Tropfen Miggis Würze erheblich verbessert.

*Dies gilt natürlich nur für befeuerte Kochherde.
Quelle: Koch-ABC der bürgerlichen Küche, von Maria Ludolfs. Erschienen im Verlag Gustav Kühn, 1902